Что попробовать в Чиангмае? Топ-10 блюд Северного Таиланда

Чиангмай славится не только древними храмами и улицами с наследием Ланна — это еще и одно из лучших мест, чтобы познакомиться с кухней Северного Таиланда. Местные специалитеты можно попробовать в небольших заведениях и на рынках. От ароматного сливочного карри-супа с лапшой Khao Soi и пряной травяной колбасы Sai Ua до насыщенных соусов Nam Prik — каждое блюдо раскрывает свой характер северного региона.

Если вы думаете, что попробовать в Чиангмае, начните знакомство с местной кухней с этих 10 блюд. 

1. Чем особенна кухня Чиангмая?

Кухня Чиангмая отражает характерные черты севера Таиланда. Среди популярных ингредиентов — клейкий рис, свинина, местные овощи, травы и традиционные специи. Способы приготовления тоже разнообразны: продукты жарят на гриле, тушат, варят и растирают в ступке. Благодаря этому блюда получаются простыми, но при этом богатыми на вкус. Вот что отличает кухню Чиангмая:

• Выразительные вкусы: В отличие от многих привычных тайских блюд с ярко выраженной кислинкой, остротой или сладостью, кухня Чиангмая запоминается ароматом трав, обжаренных специй и ферментированных ингредиентов, а также разнообразными сочетаниями остроты. Расположение Северного Таиланда на торговых путях региона также способствовало взаимному влиянию кулинарных традиций соседних народов.
• Традиционная трапеза кантоке: Эта форма подачи отражает традиционную культуру народа Ланна. Блюда ставят на низкий круглый поднос, а гости рассаживаются вокруг и угощаются вместе. В набор могут входить карри Hang Lay, колбаса Sai Ua, соус Nam Prik, хрустящая свиная шкурка, овощи и клейкий рис.

В кухне Чиангмая особенно популярны клейкий рис, колбасы, соусы и блюда с ароматными травами

2. Топ-10 блюд Чиангмая, которые обязательно стоит попробовать

В кухне Северного Таиланда найдутся и сытные блюда с лапшой, и угощения, которые принято заказывать на всех и делить за столом. Если вы впервые приехали в город и не знаете, что попробовать в Чиангмае, начните с этих 10 блюд.

2.1 Карри-суп с лапшой Khao Soi

Khao Soi — одно из блюд, неразрывно связанных с гастрономическим образом Чиангмая. Обычно в одной порции сочетаются два вида яичной лапши: мягкая, которая лежит внизу под бульоном, и хрустящая жареная, которой блюдо посыпают сверху. Лапша подается в густом сливочном карри-бульоне с ароматными специями. Легкая кислинка лайма и маринованных овощей придает блюду особый вкус.

К карри-супу с лапшой Khao Soi обычно подают маринованную горчичную зелень, красный лук, лайм и масло с чили, чтобы каждый мог настроить вкус по своему желанию. 

2.2 Северная тайская колбаса Sai Ua

Sai Ua — фирменная колбаса Северного Таиланда. Ее обычно готовят из свиного фарша с лемонграссом, галангалом, листьями лайма, чили и различными специями. Начинку помещают в оболочку и жарят на гриле, пока снаружи не образуется легкая румяная корочка и не появится аппетитный аромат.

Главная особенность Sai Ua — яркий аромат трав. В разрезе колбаса мягкая и сочная, с насыщенным вкусом и легкой или выраженной остротой — в зависимости от рецепта. Ее можно есть горячей отдельно или подавать с клейким рисом, овощами и соусом.

Sai Ua часто продают на рынках Чиангмая: колбасу можно купить кольцами или в упаковке и привезти домой в качестве сувенира.

Sai Ua отличается насыщенным ароматом свинины, лемонграсса, галангала, листьев лайма и специй Северного Таиланда

2.3 Свиное карри Hang Lay

Карри Hang Lay (Gaeng Hang Lay) — распространенное блюдо кухни Северного Таиланда. Согласно некоторым источникам, оно связано с кухней Мьянмы и народа шан, что стало результатом длительного культурного обмена в регионе. В кулинарной традиции Ланна рецепт адаптировали к местным ингредиентам и вкусам.

Hang Lay обычно готовят из свинины, которую тушат с имбирем, чесноком, тамариндом и смесью специй. В отличие от многих других тайских карри, в этом блюде не используют кокосовое молоко. Благодаря долгому приготовлению на медленном огне мясо становится нежным и пропитывается густым соусом с гармоничным сочетанием соленых, сладких и слегка кислых нот.

Это блюдо обычно подают с клейким рисом или обычным рисом. Насыщенный, умеренно острый вкус понравится и тем, кто впервые пробует кухню Северного Таиланда.

2.4 Соус из зеленого чили Nam Prik Noom

Nam Prik Noom — популярный соус Северного Таиланда из жареного зеленого чили, чеснока и красного лука. Овощи запекают до появления аромата, очищают от кожуры и растирают в ступке до консистенции густого соуса.

У Nam Prik Noom острый, соленый вкус и легкий аромат дыма. Местные жители едят его с клейким рисом, свежими или отварными овощами и хрустящей жареной свиной шкуркой Khaep Mu. Острота может значительно различаться в зависимости от рецепта, поэтому тем, кто не привык к острой пище, лучше сначала попробовать немного.

2.5 Томатно-свиной соус Nam Prik Ong

Nam Prik Ong, также относящийся к фирменным соусам Северного Таиланда, отличается от Nam Prik Noom своим вкусом. Его готовят из помидоров, свиного фарша, чили и специй; готовое блюдо приобретает аппетитный красно-оранжевый оттенок.

Помидоры придают соусу легкую кислинку, которая сочетается с соленым и острым вкусом, а также насыщенностью свинины и специй. Nam Prik Ong обычно подают со свежими или отварными овощами, клейким рисом либо хрустящей жареной свиной шкуркой.

2.6 Рисовая лапша в томатном бульоне Nam Ngiao

Nam Ngiao, также известное под полным названием Khanom Jeen Nam Ngiao, — популярное блюдо из рисовой лапши в Северном Таиланде. Мягкую лапшу заливают красно-оранжевым бульоном с помидорами, свининой, свиными костями, специями и другими ароматными ингредиентами.

Один из ингредиентов, который часто упоминают в составе Nam Ngiao, — это сушеные цветы ngiao — высушенные цветки красного хлопкового дерева, придающие бульону особый вкус. В некоторых рецептах также используют ферментированную соевую пасту, чтобы сделать вкус более насыщенным, или свернувшуюся кровь. 

В отличие от насыщенного сливочного Khao Soi с ароматом карри, в Nam Ngiao преобладают мягкая кислинка помидоров, соленые и острые нотки. Блюдо часто подают с ростками фасоли, маринованной горчичной зеленью, ароматными травами, лаймом, жареным чесноком или хрустящей свиной шкуркой.

2.7 Северный тайский ларб Larb Kua

Larb Kua, или Larb Muang, — северная разновидность ларба, которая заметно отличается от привычного блюда из региона Исан на северо-востоке Таиланда. Фарш готовят со смесью обжаренных специй, благодаря чему блюдо приобретает темный цвет и теплый пряный аромат.

В зависимости от заведения Larb Kua готовят из свинины или другого мяса, иногда добавляя субпродукты. Обычно блюдо подают с клейким рисом и свежими овощами, чтобы сбалансировать его вкус.

2.8 Салат из молодого джекфрута Tam Khanun

Tam Khanun — северный тайский салат из толченого молодого джекфрута. Джекфрут отваривают до мягкости, затем растирают и смешивают с чили, чесноком и специями; в зависимости от рецепта добавляют свинину.

После приготовления джекфрут сохраняет слегка волокнистую текстуру, но пропитывается специями и приобретает необычный вкус. Tam Khanun можно подавать с овощами, клейким рисом или хрустящей жареной свиной шкуркой.

2.9 Хрустящая свиная шкурка Khaep Mu

Khaep Mu — хрустящая жареная свиная шкурка, которую часто подают к блюдам Северного Таиланда. Ее предварительно обрабатывают и жарят до воздушной хрустящей корочки; вкус получается жирным и слегка соленым. Khaep Mu можно есть как закуску, но чаще ее подают с Nam Prik Noom или Nam Prik Ong. Хрустящая шкурка служит своего рода гарниром и добавляет текстуры мягким, насыщенным соусам.

На рынках Чиангмая Khaep Mu обычно продают в пакетиках, поэтому ее легко купить и взять с собой на прогулку.

2.10 Запеченная свиная закуска с кислым вкусом и яйцом Jin Som Mok Khai

Jin Som Mok Khai стоит попробовать тем, кто хочет познакомиться с яркими вкусами кухни Северного Таиланда. Главный ингредиент — Jin Som, ферментированная свинина с кисловатым вкусом. Ее смешивают со свежим куриным яйцом, иногда добавляют чили и специи, заворачивают в банановые листья и запекают. После приготовления мягкое яйцо сочетается с кисловато-соленым вкусом мяса, а блюдо наполняется ароматом запеченных банановых листьев.

Это блюдо особенно вкусно горячим. Его можно подать как закуску или есть с клейким рисом, обычным рисом и другими блюдами Северного Таиланда.

3. Где поесть в Чиангмае: рекомендации

Традиционные рынки, заведения с местной кухней и ночные базары — настоящие «гастрономические райские уголки» Чиангмая. В зависимости от маршрута путешественники могут выбрать места из списка ниже.

3.1 Рынок Варорот 

Рынок Варорот, также известный как Кад Луанг, — один из знаменитых традиционных рынков Чиангмая. Здесь можно купить сай уа, кхеп му, различные соусы, сушёные продукты и множество блюд местной кухни.

Варорот — прежде всего традиционный рынок для местных жителей, который оживлённее всего днём. Загляните сюда, чтобы купить местные деликатесы, сушёные продукты и блюда местной кухни в подарок.

• Адрес: улица Вичаянон, Чанг Мой, Муанг Чиангмай, Чиангмай
• Что попробовать: сай уа, кхеп му, нам прик и местные закуски.

3.2 Khao Soi Mae Sai 

Khao Soi Mae Sai — заведение в районе Чанг Пхуак, специализирующееся на кхао сой. Блюдо отличается насыщенным, слегка острым соусом карри, который подают с мягкой лапшой и хрустящей жареной лапшой. Заведение включено в MICHELIN Guide Thailand. 

• Адрес: 29/1, улица Ратчапхруек, Чанг Пхуак, Муанг Чиангмай, Чиангмай
• Что попробовать: кхао сой с мясом на выбор — в зависимости от меню на момент посещения.

Читайте также: Список Bib Gourmand Michelin в районе Чиангмая

3.3 Huen Muan Jai 

Если вы хотите попробовать традиционный обед северотаиландской кухни, обратите внимание на Huen Muan Jai. Ресторан отмечен Bib Gourmand в MICHELIN Guide Thailand и славится блюдами северотаиландской кухни. Он подойдёт компании друзей или семье, желающим попробовать разные вкусы за один раз.

• Адрес: 24, переулок Ратчапхуек, Чанг Пхуак, Муанг Чиангмай, Чиангмай
• Что попробовать: сай уа, нам прик и блюда северотаиландской кухни, которые можно разделить на всех.

3.4 Ночной базар Chiang Mai Night Bazaar 

Chiang Mai Night Bazaar тянется вдоль улицы Чанг Клан к востоку от Старого города. Это один из самых известных среди туристов ночных рынков Чиангмая, где можно сочетать шопинг, покупку сувениров и изделий ручной работы с посещением заведений с едой.

Удобство Night Bazaar в том, что он работает каждый вечер: путешественникам легко включить в маршрут по Чиангмаю ужин, прогулку по рынку и покупку подарков.

• Адрес: улица Чанг Клан, к востоку от Старого города.
• Подходит для: ужина, шопинга и вечерней прогулки.

3.5 Воскресная пешеходная улица 

Воскресный рынок Sunday Walking Street проходит на улице Ратчадамноен и работает только по воскресным вечерам. Вдоль улицы и на территории некоторых храмов расположены торговые точки с едой — здесь можно попробовать мясо на гриле, жареные блюда, сладости и другие варианты уличной еды.

• Адрес: улица Ратчадамноен, Старый город Чиангмая.
• Подходит для: лёгких закусок, покупки изделий ручной работы и знакомства с атмосферой уличного рынка выходного дня.

На ночных рынках Чиангмая сосредоточено множество торговых точек с уличной едой — удобно пробовать разные блюда за один вечер

Обратите внимание: Часы работы, дни работы, меню и статус заведений, ресторанов и рынков в Чиангмае могут меняться в зависимости от времени года, туристического сезона и праздников. Перед поездкой рекомендуется проверить актуальную информацию на карте или официальном канале выбранного места.

Читайте также: Что попробовать на ночном рынке Чиангмая в Таиланде?

Читайте также: Как обменять вьетнамские донги на тайские баты по лучшему курсу

4. Часто задаваемые вопросы о кухне Чиангмая

Какое блюдо самое известное в Чиангмае?

Кхао сой — яичная лапша в соусе карри с хрустящей жареной лапшой — блюдо, которое больше всего ассоциируется с Чиангмаем. Кроме того, стоит попробовать колбасу сай уа, карри ханг лей и соусы нам прик нум и нам прик онг.

Острая ли еда в Чиангмае?

Многие блюда северотаиландской кухни острые, особенно соусы нам прик. Если вы не привыкли к острой пище, при заказе можно сказать «май пхет» (не остро) или сначала попробовать небольшую порцию.

Какие местные деликатесы купить в Чиангмае в подарок?

Упакованная сай уа, хрустящая жареная свиная кожа кхеп му и соусы в банках — всё это легко найти на рынке Варорот. Если везёте покупки во Вьетнам, выбирайте продукты в герметичной упаковке и заранее проверьте правила провоза багажа.

В статье собраны местные деликатесы и популярные места, где можно поесть в Чиангмае.